PARA 4 PORCIONES

Para el mojo del rape:
1 cebolla
1 puerro
100 gramos  de almendras horneadas
200 gramos  de agua de rosas y té de jazmín
50 gramos  de aceite de oliva 0´4
30 gramos  de licor de amarula
Sal,  pimienta y jengibre, al gusto
Para el rape:
1 kilo  de rape
Sal,  al gusto
Para las estrellas de mar:
200 gramos  de fumet de pescado concentrado
50 gramos  de licor curaçao
1 gramos de agar-agar
1 molde  con forma de estrellas
Para los berberechos blandos:
15 gramos  de mantequilla
25 gramos  de aceite de oliva
100 gramos  de cebolla, en brunoise
90 gramos  de zanahoria, en brunoise
40 gramos  de blanco de puerro, en brunoise
80 gramos  de carne de mejillón
300 gramos  de jugo de mejillones
1 gramos  de agar-agar
Sal y pimienta,  al gusto
1 molde  con forma de berberechos
Para las algas codium “rojas”:
140 gramos  de agua
110 gramos  de harina
30 gramos  de fibra de trigo
2 gramos  de cochinilla
30 gramos  de alga codium (solamente las puntas)
Aceite  de oliva, para freÍr
Para la salsa de piquillos:
180 gramos  de pimientos del piquillo
½ diente  de ajo picado
2  cucharaditas de aceite de oliva
120 gramos  de agua
5 gramos  de sal de calcio
Sal y azúcar,  al gusto
Para las bolitas de salsa de piquillos:
Salsa de piquillos,  cantidad suficiente
1 litro  de agua
5 gramos  de alginato (*)
1 decilitro  de aceite de girasol
Para la salsa:
300 gramos  de caldo de ave
80 gramos  bulbo de hinojo
5 gramos  de xantana
Sal y pimienta,  al gusto
Cartamo en polvo,  cantidad suficiente
* El alginato  es una sustancia obtenida de algas marinas

PREPARACIÓN 10 HORAS

Para el mojo del rape: Limpiar bien la verdura y asarla con una cucharada de aceite a la plancha. Mezclar todos los ingredientes y triturarlos. Salpimentar.

Para el rape: Limpiar el rape y deslomarlo. Racionar. Sazonar el rape y untarlo con el mojo. Hacerlo en la plancha sin que coloree en exceso.

Para las estrellas de mar: Calentar el fumet y añadir el licor. Incorporar el agar-agar. Hervir el conjunto y verterlo sobre los moldes. Una vez frías desmoldar las estrellas y reservarlas.

Para los berberechos blandos: Rehog ar la verdura y pocharla junto con la mantequilla y el aceite. Una vez esté la verdura incorporar los mejillones (limpios) y rehogar el conjunto. Añadir el caldo y el agar. Dejar cocer 5 minutos a fuego lento. Dar punto de sal y pimienta y triturar el conjunto. Verter sobre los moldes con forma de berberechos.

Para las algas codium “rojas”: Mezclar en un tazón todos los ingredientes excepto el alga y el aceite. Mezclar bien. Untar las puntas de alga en preparado y freírlas a 190° C coloreando muy ligeramente. Escurrir bien.

Para la salsa de piquillos: En una cazuela rehogar el ajo con el aceite. En cuanto adquiera color incorporar los pimientos del piquillo (sin semillas) y rehogar el conjunto. Mojar con el agua y dejar cocer durante 5 minutos, triturar y colar. Sazonar y dar punto de azúcar. Sobre una base de 200 gramos de preparado de piquillo añadir 5 gramos de sal de calcio. Triturar y dejar reposar que pierda el aire.

Para las bolitas de salsa de piquillos: Disolver completamente el alginato en el agua. Triturar ambos ingredientes y guardar en la nevera durante 12 horas para eliminar el exceso de aire. Con la ayuda de una jeringa grande verter gotas del preparado de salsa de piquillos en la solución de alginato y agua. Es muy importante que las bolitas no se toquen entre sí, pues se pegan unos con otros. Dejar en la solución durante 40 segundos. Escurrirlos con la ayuda de una cuchara de agujeros sin romperlos y limpiarlos en agua fría. Escurrirlos de nuevo con la ayuda de la cuchara agujereada y reservarlos en el aceite de girasol hasta su uso.

Para la salsa: Cocer el caldo junto con el bulbo troceado durante 5 minutos. Colar y añadir la xantana dando la textura adecuada. Salpimentar.

Para el montaje: Pintar el fondo del plato con el mojo y disponer sobre ello el lomo de rape. Ir colocando alrededor del rape el resto de los ingredientes. Salsear el rape ligeramente y espolvorear el conjunto con el cártamo.