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Bebida espirituosa

El mezcal, esencia de México y equivalente a ser el “papá” de todos los destilados que se producen en nuestro país

Hoy en día, el mezcal está renaciendo y reconquistando espacios que mucho tiempo atrás ostentaba, como cuando era reconocido como el “Cognac de México” por la aristocracia del siglo XIX en nuestro país. . (Foto: Yadira García )

Martes 14 de diciembre de 2010 Olga Ochoa | El Universal14:08
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“El mezcal es una de las bebidas más saludables, puras y refinadas que existen en México” afirma el investigador, académico y chef Ricardo Muñoz Zurita, quien además asegura que el mezcal es el equivalente a ser el “papá” de todos los destilados que se producen en México.  

Hoy en día, el mezcal está renaciendo y reconquistando espacios que mucho tiempo atrás ostentaba, como cuando era reconocido como el “Cognac de México” por la aristocracia del siglo XIX en nuestro país.  

La magia de esta bebida  se siente cada vez con mayor fuerza en las principales ciudades de México y del mundo. La presencia creciente de mezcales provenientes de las distintas regiones productoras del país en los mejores bares, restaurantes y tiendas de cada lugar se complementa perfectamente con consumidores ávidos de probar bebidas únicas, auténticas, con historias que contar y que trasciendan más allá del simple líquido que las compone.  

Este encuentro provoca el enamoramiento de consumidores de todas latitudes con la bebida que descubren en ésta, un tesoro que bien merece la pena conocer y disfrutar. En la actualidad, se impulsa a las empresas del sector social en el aspecto comercial, apoyándolas en la apertura de mercados en México a través de la inclusión de sus marcas en tiendas departamentales y en diversos centros de consumo, así como en los Estados Unidos, Canadá, Australia y República Checa, a través de distribuidores especializados. 

No obstante, hace apenas cinco años, la situación que enfrentaba el sector y la misma bebida era totalmente distinta, ya que la credibilidad y confianza de la categoría estaba por los suelos, con una imagen de producto de mala calidad, barato e incluso catalogado como peligroso para la salud, sobre todo en nuestro propio país. 

Desde 1997 el sector ya contaba con el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, A.C. (COMERCAM), aunque éste sólo certificaba entre un 3 y 4% de la producción total. En noviembre del 2004 se creó el Comité Nacional del Sistema Producto Maguey Mezcal con base en la Ley de Desarrollo Rural Sustentable, dando inicio a una profunda transformación a favor del bienestar del sector mezcalero en México. 

Paulatinamente se ha llevado a cabo el ordenamiento del sector a través de la conformación de Comités Estatales en cada uno de los siete estados que conforman la Denominación de Origen de Mezcal: Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas. 

Para asegurar al consumidor que está tomando un producto de calidad en el 2005 se hizo obligatoria la certificación bajo el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, (Bebidas Alcohólicas, Mezcal- Especificaciones),  de los procesos de certificación y de Denominación de Origen. 

A través de la campaña de promoción “Sientemezcal” se está volviendo a posicionar al mezcal como una bebida premium con una serie de atributos que la colocan por encima del resto de las bebidas alcohólicas espirituosas. 

En todos estos proyectos y programas mencionados, la participación de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) a través de la Subsecretaría de Agricultura, así como de Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria (ASERCA) ha sido fundamental.  

En nuestro país, actualmente existen 330 mil hectáreas cultivadas de agave y son alrededor de nueve mil los productores. El sector del mezcal genera 29 mil empleos directos a través de cincuenta empresas y más de 150 marcas (78 de ellas certificadas). 

La producción de mezcal certificado se ha incrementado sustancialmente desde que la certificación se hizo obligatoria en el año 2005. Tan sólo entre el año 2005 y el 2008 creció 317 % pasando de 437 mil cuatrocientos ochenta y tres a un millón 824 mil trescientos noventa y tres litros.   

El mezcal sigue estando en manos de mexicanos quienes, con devoción, entrega y respeto a las generaciones de las que han recibido esta herencia maravillosa, trabajan para mantenerlo sin transgredir sus atributos de valor básicos en un marco de sustentabilidad y compromiso con el ambiente y, sobre todo, elaborado por organizaciones que generan empleo y arraigo en las comunidades.  

“El mezcal, se encuentra y piensa que sus orígenes son oaxaqueños. Y es en Oaxaca, -hay que recordar-, dónde se sigue manteniendo el nombre original de Mezcal. Luego es en Tequila, Jalisco dónde se sigue haciendo un tipo de mezcal, el cual resultaba muy largo de pronunciar: ´Mezcal de Tequila´ y finalmente se acabó diciendo Tequila. Entonces ahora se piensa que es otra bebida, pero es que el Tequila no es más que un Mezcal Jalisciense”, aclara Muñoz Zurita.   



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