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Afrancesamiento total

Las últimas dos décadas del siglo XIX, con Don Porfirio Díaz en la presidencia de la República, el refinamiento llega hasta la cocina de los mexicanos

Además de chef, Rodrigo Llanes es historiador. . (Foto: Jorge Sánchez )

Miércoles 21 de julio de 2010 Adriana Durán Ávila | El Universal18:34
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Cobertura

Durante la época porfirista en México, el afrancesamiento se dio en todos los ámbitos de la vida cotidiana. Fueron años de esplendor europeo, modas, fiestas y evolución gastronómica con sitios de convivencia como el Jockey Club y el Tívoli.

A pesar de que Porfirio Díaz Mori era originario del estado de Oaxaca, su admiración por lo francés permitió la llegada de  ingredientes como el champaña y el patê, así como de chefs galos.

Sobre las cartas de estos lugares Salvador Novo escribió: “¿Quién iba a pedir un caldo con verduras y menudencias, como el que sorbía y soplaba en su casa, si en la minuta del restaurante podía señalar el renglón que anunciaba lo mismo, pero con el nombre elegante de petite marmite? ¿Quién perdería un guisado, si podía ordenar un gigot? ¿pollo, si volaille, queso, si fromage? Los franceses poseían el secreto de bautizar con nombres crípticos y desorientadores los muy variados platillos que listaban en sus restaurantes”.

UN BRILLO CEGADOR

Pero no todo era lujo.  A finales del siglo XIX el campo mexicano pasaba por grandes problemas, como señala el historiador y chef Rodrigo Llanes, del restaurante El Jolgorio.

Comenta que durante el periodo Virreinal en las tierras comunales se cultivaba maíz, frijol, amaranto y chiles para abastecer a todo el pueblo, pero a partir de las leyes de Reforma sólo el individuo o una sociedad anónima podían ser propietarios de la tierra y de los medios de producción, así que pocas familias concentraron la mayoría de las tierras, fundando los grandes latifundios del Porfiriato.

De 1880 a 1884, señala Llanes, la presidencia de la República estuvo a cargo del general Manuel González, compadre de Porfirio Díaz, y la producción del maíz cayó a nivel tan bajo que se empezó a importar.

Por el contrario, dice, el arroz registró un incremento y también las frutas, incluso se llegaron a exportar. Los productos agrícolas con mayor éxito en todo el Porfiriato fueron los asociados a otras industrias, como el tabaco, el henequén, el algodón, el cacao, el trigo y la caña de azúcar.

VÍAS DE PROSPERIDAD

“En el lado próspero de los años 1880, la red ferroviaria amplió sus kilómetros por todo el país; supuso una contribución importante al sistema de producción, pues permitió que los bienes llegaran a los almacenes generales y a los puertos y aduanas para su exportación a Europa y Estados Unidos”, señala  Llanes.

El chef agrega que en el libro Caminos de hierro se describe cómo el tren detonaba el empleo e incluso el  turismo al interior de la República con excursiones para visitar a Nuestra Santísima Madre de Ocotlán, al Divino preso de San Juan Teotihuacán o la Exposición de Orizaba, la primera efectuada en Veracruz y en México, a la que se enviaron productos de todo el mundo, del 15 de diciembre de 1881 al 15 de febrero de 1882.

“Los vendedores de bombones, pasteles, frutas y periódicos inundaban el aire con sus gritos musicales que sonaban plácidamente a mis oídos acostumbrados a las voces tardías de las regiones lejanas de donde venía”, relata Rubén M. Campos en  Claudio Oronoz.

RECETARIOS “BIEN”

Llanes explica que durante la década de 1880 la impresión de recetarios franceses para las mujeres mexicanas tuvo un gran  éxito, por lo que  periódicos y revistas incluían recetas en sus ediciones.

“Se trataba, en todo momento, de internacionalizar el gusto mexicano aunque  la mayoría se resistía a dejar las sazones tradicionales. Los beef strogonoff, la roux, la bechamel fueron condimentados con chiles y elaborados con productos locales, aunque la importación de productos de lujo fue la constante para las grandes celebraciones”, comenta.

Por otro lado, durante el mandato de Porfirio Díaz se construyó el mercado de La Merced; de acuerdo con el libro La Merced, enigma alimentario, éste venía a suplir la desorganizada concentración de puestos tras el incendio del mercado El Volador.

MESAS NUEVAS

En aquellas fechas abrieron en la ciudad varios restaurantes como El Prendes, fundado en 1892 en la calle 16 de Septiembre, uno de los espacios preferidos de políticos e intelectuales, básico de la vida posrevolucionaria.

Nacieron espacios dedicados a la bohemia y a las conspiraciones políticas, además de concurridos cafés como La Concordia. La investigadora Clementina Díaz y de Ovando asegura que éste último –ubicado en la esquina de Plateros y San José, frente al templo de La Profesa– era de los más populares para artistas, toreros, escritores y periodistas.

Un asiduo al  local fue el poeta y periodista Manuel Gutiérrez Nájera, quien asistía cada tarde para charlar con el caricaturista José Villasana. En este café se inspiró para escribir el poema del Duque Job.

En Cafés del siglo XIX, Díaz de Ovando nos traslada al Café Colón, en la glorieta de Colón, sobre Paseo de la Reforma, pionero en colocar mesas en la banqueta, convirtiéndose en  punto de reunión para actos cívicos, deportivos y sociales.

El Globo, fundado en 1884 en la esquina de San Francisco y Coliseo, ahora Bolívar, era famoso por sus pastelillos estilo francés, como los choux y los garibardis, que se acompañaban con café en taza de porcelana, utensilios de plata y mantel de hilo, dice De Ovando.

A finales del siglo XIX, al café El Cazador iban los abuelos a jugar dominó y saborear los típicos “fosforitos”, relata Gustavo Casasola en  6 siglos de historia gráfica de México.

Asimismo, hace referencia al restaurante Chapultepec, que se encontraba a la entrada del legendario Bosque y al pie del  Castillo, preferido por la alta sociedad gracias a sus jardines y terrazas, sin olvidar que contaba con un  mâitre parisino.

HABLANDO DE FILIPINAS

Rodrigo Llanes comenta que uno de los chefs con más renombre en la ciudad de México fue Sylvain, quien llegó al país para cocinar en presidencia, conquistando el gusto de la élite mexicana. Llegó a servir banquetes para Ignacio de la Torre, un rico hacendado yerno de Porfirio Díaz.

“Sus cenas de gala, ya sea en su casa de la Ciudad de México, o en los famosos jardines de la Finca Borda, hoy Parque Lira, siempre daban la nota en los periódicos. Sylvain supo aprovecharse de la capacidad de exportación de Francia: vajillas, cristalería, cuchillería, latería, vinos, esencias, especias del Medio Oriente y recetarios, entre otros”, indica.

En sus crónicas, Novo sintetiza la labor de los chefs de la época: “Conocer a fondo a su clientela para epatarla con términos franceses, hacerla comer lo que ellos quieren, y hacerla creer que eso querían comer, y que les encanta, y que lo aprecian”.

Así, los restaurantes se transformaron en templos del status del buen comer. Por ejemplo, al Tívoli acudían ministros y gobernadores para celebrar ocasiones especiales. La mesa se engalanaba con  vajilla, plaqué y cristalería importadas, se imprimía un pequeño menú en francés con el nombre del convidado y del anfitrión: mignons surprise, poisson au vin blanc, vol au vents, rocher de glace y gateaux et fruits assortis.

Al Jockey Club, alojado en el Palacio de los Azulejos, también iba la alta sociedad de México, que luego se turnaba en el Albion, el club alemán y el club de españoles, donde servían grandes banquetes.

De 1881 a 1900 México alcanzó un alto grado en la cocina, mezcla de las herencias indígenas, los innumerables dones españoles y el refinamiento francés.

kpr



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