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“Angel” de Thierry Mugler

AL ESTILO DEL CHEF JORDI ROCA
Jueves 03 de diciembre de 2009 El Universal13:29
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4 PORCIONES

Para la crema de toffee:

  • 200 gramos de caramelo
  • 500 gramos de nata
  • 2 hojas de grenetina

Para el sorbete de frutos rojos y vainilla de Tahití:

  • 1 kilo de frutos rojos
  • 1 rama de vainilla de Tahití
  • 200 gramos de agua
  • 200 gramos de azúcar
  • 7.5 gramos de estabilizante
  • 30 gramos de glucosa atomizada
  • 50 gramos de dextrosa
  • 20 gramos de azúcar invertido
  • Para la gelatina de rosas:
  • 200 gramos de agua de rosas
  • 1 gramo de agar-agar

Para la salsa de bergamota:

  • 100 gramos de jugo de bergamota
  • 100 gramos de almíbar TPT
  • 1 bergamota, la ralladura
  • 2 gramos de agar-agar
  • Para la gelatina de miel:
  • 150 gramos de miel
  • 50 gramos de agua
  • 1 ½ hojas de grenetina
  • Para la confitura de violeta:
  • 100 gramos de azúcar
  • 100 gramos de agua
  • 20 gramos de violetas frescas
  • 10 gramos de pectina

Otros:

  • Frambuesas y cobertura de chocolate

PREPARACIÓN 2 HORAS

Para el toffee: partir de un caramelo ya elaborado, diluir la nata, añadir la grenetina y, todavía caliente, cubrir el fondo de un plato sopero. Dejar enfriar en el refrigerador hasta que cuaje.

Para el sorbete: hervir el agua con el azúcar invertido y la vainilla. Antes de que hierva, incorporar el resto de los ingredientes secos. Ya mezclados, pasteurizarlos. Hacer un puré con los frutos rojos y mezclar todo. Turbinar y reservar en el congelador a –20 grados.

Para la gelatina de rosas: hervir una parte del agua de rosas con el agar-agar, mezclar con el resto y extenderlo en una bandeja con un grosor de medio centímetro. Dejar cuajar y cortar en dados de medio centímetro.

Para la salsa de bergamota: hervir el agar-agar con la ralladura y el almíbar. Mezclar con el jugo y dejar cuajar. Una vez frío, pasarlo por el turmix para obtener una salsa.

Para la gelatina de miel: hervir la miel, añadir el agua, diluir la gelatina y dejar que cuaje.

Para la confitura de violeta: hervir el agua, las violetas y 75 gramos de azúcar. Mezclar el azúcar restante con la pectina y añadirlos sin parar al agua de violetas. Dejar reducir hasta que tenga textura de mermelada, porque cuando esté frío ganará densidad.

Para el montaje: en el plato donde se puso el toffee, rallar un poco de cobertura en el centro. Alrededor disponer dos mitades de frambuesa. Al lado de cada frambuesa servir un dado de gelatina de rosas, una punta de miel, una punta de bergamota y encima de la cobertura rallada una quenelle de sorbete de frutos rojos y vainilla.

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